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在绿色食品粮食类、植物油、蛋白饮料、乳制品、葡萄酒等产品执行标准中都对一类毒害物质有所规定，那就是黄曲霉毒素。在绿色食品产品抽检中，一般只对几项高危指标进行检测，可就这几项高危指标中，只要标准中涉及黄曲霉毒素，抽检中一般是必检的，可见黄曲霉毒素的危险有多严重。

在食品中常见有害物质基本上有如下几类：

1、重金属。质主要来源于土壤、生产过程中投入品、原辅料、添加剂或助剂。

2、残留物。留包括农药残留、兽药残留、助剂残留等。

3、污染物。在生产或储存过程中和易挥发有毒物质混放，易造成污染，例如粮仓里面存放汽油等。

4、生物危害物。主要有鼠、虫、微生物等及其代谢物。

一、认识黄曲霉毒素

黄曲霉毒素属于生物危害物，是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产物。

黄曲霉毒素是一种有害物质。其毒害特性如下：1、毒性高，其毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以黄曲霉毒素B1（以下简称B1）毒性最大，其毒性是砒霜的68倍。黄曲霉毒素种类也有好几种，正是由于B1毒性最强、分布最广，所以在除了花生、乳制品以外绝大多数相应产品标准中都只对B1作了规定。当人摄入量大B1时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。2、致癌，B1的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。致癌范围广——能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤；致癌强度大——癌能力比六六六大1万倍； 可诱发多种癌——主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。

二、黄曲霉毒素的存在与分布

黄曲霉毒素来源于黄曲霉。黄曲霉毒素存在于土壤，各种粮食类食品、坚果、乳制品、植物油中，一些饮品中都可产生黄曲霉毒素，花生和核桃中特容易产生。

一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉最多检出率为58%。总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大；东北、西北地区较少。

三、如何应对黄曲霉毒素

黄曲霉毒素不同于重金属、农药、添加物和助剂的残留，农作物一旦收割后，粮食产品中的重金属、农残就不会再增加，甚至有的会逐渐降解；产品出厂了，添加物和残留物也不会再增加。可是黄曲霉毒素这项指标却恰恰相反——产品出厂时合格，可是随着时间的推移、环境的变化，产品中的黄曲霉（毒素）含量可能会越来越高！

1、不要囤积粮油。

在家里不宜过量囤积粮油，存放时间长的粮油会滋生黄曲霉，会产生黄曲霉毒素。

2、低温干燥存储。

黄曲霉易在高温潮湿环境下滋生，因此干燥、低温可以有效抑制黄曲霉毒素的产生。买回来暂时用不了的粮油应尽量放到冰柜里冷冻，防潮封闭条件好的放在冷藏里面也可以。

3、清洗、剥皮去毒。

黄曲霉毒素不是黄曲霉，很多致病细菌在经过高温后即可被杀死，可是高温可以杀死黄曲霉，但毒素还在。尽管你买到的是免淘米，但你在蒸煮之前还是要尽量淘洗，最好用手搓搓，因为米中的黄曲霉、黄曲霉毒素大多集中在米粒的表面，在淘洗是进行揉搓，可以减少大部分黄曲霉毒素；吃花生时尽量剥掉外面的红色种皮——花生易产生黄曲霉毒素，大部分的黄曲霉毒素又集中在外表种皮。

4、鉴别

黄曲霉毒素含量多少，对于消费者来说很难定量鉴别，可是对于一些特殊产品，可以进行简单的鉴别，例如核桃等坚果，最易产生黄曲霉毒素，假如你吃到有苦味的核桃一定吐掉并漱口——因为你吃了黄曲霉毒素含量很高的核桃。

四、商家应如何预防黄曲霉毒素

      低温、干燥储存是预防黄曲霉毒素对好的办法，对于粮食产品，例如大米，最好是带壳水稻低温储存效果更佳，因此储存的库房尽量低温干燥；同等条件下，加工时间离销售、食用时间越短，黄曲霉毒素含量越低，因此最好是以销定产——现加工现卖；陈化粮中黄曲霉毒素含量很高，因此陈化粮不应再作为粮食或饲料进行加工销售；尽管原粮在进厂前、成品粮在进店前经过了严格的检验，可是由于黄曲霉滋生能力太强，商家很有可能在后期加工、储存环节出现纰漏而导致黄曲霉再度滋生，因此商家对产品应加大对黄曲霉毒素的检测频率来确保产品质量安全。