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苯并芘

    绿色食品植物油、肉及肉制品、鱼类休闲食品、畜禽可用副产品（熟食部分）等产品执行标准中都要求对苯并芘进行检测，标准要求限制都是不得超过5ug/Kg，由此可见苯并芘是一种有害物质。 
    苯并芘是什么？ 
    苯并芘又称苯并（α）芘，英文缩写BaP，是一种常见的高活性间接致癌物。3，4-苯并芘释放到大气中以后，总是和大气中各种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起，在8微米以下的可吸入尘粒中，吸入肺部的比率较高，经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。 
    苯并芘也是一种污染物。广泛存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的苯并芘除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水。储水槽及管道涂层淋溶。 
    食品中的苯并芘是如何产生的呢？ 
    1、原料污染 
    工业“三废”污染大气、水和土壤如果含有多环芳烃, 如果农作物生长在这些环境中，则可受到一定污染，一些粮食作物、蔬菜和水果受污染较突出。重工企业生产碳黑、炼油、炼焦、合成橡胶等行业的废水、废气及废渣中含有大量苯并芘，这些废弃物排入河流或进入土壤，其中的苯并芘逐渐积累于水产品或农作物中。 
    2、沥青污染 
    沥青是由蒸馏后的原油制成的固体或半固体材料，为棕黑色有机胶凝状物质, 包括天然沥青、石油沥青、页岩沥青和煤焦油沥青等4 种。例如拿铺沥青的路面当粮食晾晒场，就会产生苯并芘污染。 
    3、饲料污染 
    饲料作为人类食物链中的重要一环，动物长期摄入被苯并芘污染饲料，其体内的苯并芘通过富集作用逐渐在体内蓄积，用这类动物制成的肉品、乳制品及禽蛋类食品会在不同程度上遭受苯并]芘的污染，人类通过食物链的富集作用，也会受到一定程度的危害。 
    4、加工过程烟熏食品污染 
    熏烤常用的燃料有煤、木炭、焦炭、煤气和电热等。由于燃烧产物与食品直接接触，而导致烟尘中的苯并芘直接污染食品。 
    5、高温油炸食品污染 
    经检测，多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生，反复使用高温煎炸方式，食物中的有机质受热分解，经环化、聚合而形成等致癌成分。煎炸时所用油温越高，产生的苯并芘越多。 
    6、吸烟烟雾和烹饪油烟污染 
    不洁的空气如吸烟烟雾或厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染。吸烟烟雾中的有害物质有600多种，其中的致癌物质可直接引起癌症的有40多种，其中最具有代表性的就是苯并芘。 
    7、加工设备及包装材料污染 
    有些设备管道和包装材料中含有苯并芘，如在采用橡胶管道输送原料或成品时，橡胶的填充料碳黑和加工橡胶时用的重油中均含有苯并芘，当液体食品如酱油、醋、酒、饮料等经过这些管道输送时，苯并芘有可能转移到食品中，尤其是将橡胶管长期浸泡在食品中的危害性更大。油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃，尤其的含量较高，有些食品包装纸的油墨未干时, 炭黑里的多环芳烃可以直接污染食品。 
    8、储存过程污染 
    烟熏、烘烤的动物性食品，苯并芘最初主要附着于食品的表层，深度不超过1.5 mm 的皮层内含量为总量的90%左右。随着贮存时间的延长，苯并芘可向食品的深部渗透。 
    如何避免食品中产生苯并芘呢？根据食品中以上产生苯并芘的原因，可以从以下几个方面去减少十五中苯并芘的产生。 
    1、保护环境、避免污染。 
    2、采用无污染加工设备及包材。 
    3、保持厨房的空气清新，不可在厨房吸烟，烹饪过程产生的油烟及时排出。 
    4、谨防熏烤油炸食品。 
    在食品生苯并芘的几种情况中，熏烤、油炸食品最为普遍。常见的有（烟）熏肉、烧烤、麻花、油条等。为此，吃烤肉、烧烤肉串等食品，不宜烤的过焦，油炸食品不宜采用高温油炸，炸油应及时更换、废弃，不宜反复使用（炸油条最为普遍）。炒菜、油煎食品时，加热油时要适当控制火候，应在烟点前下料。 
    可适当调整烹饪放方法，可炖的不烤，可煮的不炸是减少食品中产生苯并芘最有效的手段。